Fine, légère, diététique, peu chère et très variée, la cuisine vietnamienne est un régal pour les papilles. Servie en pleine rue, simple de premier abord, elle obéit en réalité à des règles très subtiles et s’avère d’une richesse incroyable, née d’un important métissage culturel. A vos baguettes !
A chaque région ses saveurs
La cuisine vietnamienne et ses spécialités sont très différentes selon les régions. Au nord, dans la région du Tonkin, on apprécie les saveurs délicates et un peu aigre-douce auxquelles on associe les herbes aromatiques, le citron vert le kumquat pour relever les plats. Le centre, lui, se distingue par ses notes pimentées et salées (héritage de la méthode de conservation ancestrale par le sel) agrémentées de nombreuses épices, de poivre et d’ail. Au sud, les goûts se font plus tropicaux (papaye, durian, banane, mangue, goyave, fruit du dragon…) et beaucoup plus sucrés. Ici, le lait de coco est roi.
Les fondements de la cuisine vietnamienne
Au Vietnam, la gastronomie s’appuie sur 2 piliers importants : le principe du yin et du yang et la base de 5 éléments. Les vietnamiens considèrent en effet que dans un plat, 5 goûts (pimenté, acide, sucre, amer, salé) et 5 textures (croustillant, mou, moelleux, craquant, soyeux) doivent systématiquement être présents. De même, le yin, principe féminin associé à la fraîcheur et le yang, principe masculin associé à la chaleur, doivent trouver leur équilibre dans chaque préparation. Un plat de fruits de mer (yin) sera, par exemple relevé de gingembre (yang) !
Les 8 incontournables
- Nuoc-mam : cette sauce composée de jus de poisson fermenté et de saumure est omniprésente dans la cuisine vietnamienne. Il en existe plus de 100 déclinaisons !
- Phô : LE plat national vietnamien se compose d’un bouillon à base de d’os à moelle agrémenté de nouilles de riz, de bœuf (il existe aussi des variantes au poulet, aux crevettes…), d’herbes fraîches, de piment et de citron vert. Apparu au début du XXe s., ce plat serait né du brassage franco-vietnamien et s’inspirerait de notre pot au feu national. Les vietnamiens savourent volontiers le phô (prononcé « feu ») au petit-déjeuner car il est réputé pour éveiller le corps, le réchauffer et le nourrir substantiellement.
- Bún cha : typique du nord, cette grillade de poitrine et de boulettes de porc est servie avec des nouilles de riz (bún), des herbes aromatiques et des légumes marinés.
- Bánh xèo : crêpe réalisée à partir de farine de riz et de curcuma, pliée en deux, et garnie de viande de porc en tranche ou hachée, de crevettes, de graines et de germes de soja.
- Nem rán (ou Cha giò) : préparés à base de galettes de riz frites, les nems vietnamiens s’apprécient farcis avec de la viande de porc haché, des crevettes et du crabe.
- Bánh mì : LE sandwich vietnamien, bien qu’originaire du sud, se trouve dans tout le pays. Il se compose de pain rempli soit de tranches de porc grillé, d’œufs, de pâté ou de fromage (parfois plusieurs ingrédients en même) auxquels sont ajoutés des carottes, de la papaye verte marinée et de la coriandre.
- Bún Bò Hue : bien connu des aficionados de cuisine asiatique, le bo bun, spécialité de la ville de Hue, rassemble des pâtes de riz et du bœuf mélangé dans un savoureux bouillon agrémenté de citronnelle, de concombre, d’oignons, de fleur de bananier, d’herbes aromatiques et de mam ruoc (pâte de crevettes).
- Cà phê : si le thé est très présent au Vietnam, le café est également très consommé (le pays est le 1e producteur mondial de robusta). Consommé chaud, glacé ou accompagné de lait concentré, il se prépare via des cafetières individuelles constituées d’un petit récipient en métal avec un filtre que l’on pose sur sa tasse. Pour une expérience unique, tentez le Cà phê Trung (ou café à l’œuf), une spécialité d’Hanoï, dont l’onctuosité rappelle les saveurs du cappuccino et du tiramisu !
Ă€ savoir
La cuisine vietnamienne est essentiellement une cuisine de rue. Elle reflète la diversité culturelle, ethnique ainsi que le mode de vie des habitants, souvent pressés qui ne s’arrêtent que quelques minutes d’échoppes en échoppes pour avaler un plat. Ici, il est rare que l’on cuisine chez soi, alors du matin au soir (6h-minuit), les commerces de rue font le plein dans un tourbillon incessant et animé. Si l’on souhaite prendre un peu plus de temps, on prend place autour de petites tables basses, assis sur de minuscules tabourets en plastique.
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